Эспрессо в зернах

Исторически эспрессо-смеси были задуманы в Италии. Рассказываем основные предпосылки их создания и сравним, как кофе смешивают сейчас.

Из чего готовят эспрессо-смеси в зернах?

Для приготовления эспрессо-смесей используют моносорта, это могут быть зерна с одной фермы, станции обработки, региона или просто страны.

Эспрессо-смесь (бленд) — это смесь кофе из разных стран. Технически можно смешивать любое количество моносортов и в любых пропорциях, но зачастую в смеси есть базовый кофе — тот, который составляет большую часть бленда.

Для чего делали эспрессо-смеси раньше?

Для получения стабильного вкуса и эконмической выгоды. Есть две причины, по которым кофе смешивали:

1. Чтобы получить стабильный вкус на протяжении длительного времени.

Эспрессо, приготовленный из моносорта, может получаться ярким и интересным. Но вкус такого кофе будет меняться со временем, новым урожаем или из-за старения на складе.

Эспрессо-смесь имеет преимущество перед моносортом: стабильный вкус за счет смешивания кофе, собираемого в разные периоды.

2. Чтобы сэкономить.

Итальянцы добавляют к арабике робусту, чтобы снизить себестоимость кофе. Это работает и со 100% арабикой. Например, берут недорогую Бразилию, которая имеет простые дескрипторы во вкусе: орехи и шоколад. Добавляют немного кофе из Центральной Америки, чтобы сделать вкус интереснее, с цитрусовой кислотностью. Себестоимость увеличивается незначительно, а вкус становится лучше.

Как мы производим эспрессо-смеси сейчас?

Мы продолжаем поддерживать основные принципы эспрессо-смесей, которыми руководствовались итальянцы. Однако наши эспрессо-смеси созданы не только для стабильности вкуса или экономии, а для получения нового необычного, и при этом гарантированного вкуса. 

Как готовят эспрессо-смеси?

Есть два метода получения эспрессо-смеси:

1. Смешать зеленый кофе и обжарить его.

Для этого нужно подобрать кофе с похожим профилем обжарки и плотностью. Например, не стоит жарить вместе кофе из Кении и Бразилии. Иначе можно пережарить один кофе, и недожарить другой. Из-за этого вкус получится несбалансированным.

Одновременно можно пожарить сколько угодно сортов. Зависит от того, насколько они отличаются и какой вкус вы хотите получить в чашке. Чем больше разница в плотности зерна — тем сильнее отличается обжарка. Визуально это не будет заметно, но во вкусе выразится широким диапазоном: от агрессивной кислотности до зольности в послевкусии. Поэтому надо подбирать кофе похожей плотности, чтобы получить баланс.

2. Обжарить каждый сорт по отдельности, а затем смешать.

При таком методе обжаривают каждый сорт по своему профилю. После этого подбирают соотношения каждого сорта и смешивают.

Такой способ более трудозатратный. Потому что клиент может сказать, что вкус последней партии кофе отличается, и попросит проверить это. Тогда нужно будет перепроверять профиль обжарки каждого сорта и сравнивать его с предыдущими. А если в бленде, например, 10 разных сортов — сделать это будет сложно.

При этом такой способ более стабильный. Потому что, даже если один из компонентов смеси не попадёт в нужный профиль обжарки, то скорее всего, это будет не так заметно.